Постные Левашники ( которые в усадьбе Толстых называли «вздохами Николая»)

Как известно, Лев Толстой на определенном этапе своей жизни отказался от мяса, а потому стол в имении по большей части был постным. Однако писатель не был строгим, как это принято сейчас говорить, веганом. Семья ела и яйца, и молоко, и даже рыбу.
Тем не менее, левашники — блюдо постное!

Был в усадьбе Толстых такой повар как Николай Михайлович Румянцев, бывший крепостной. О нём писал в своих воспоминаниях сын Льва Николаевича Илья.
Николай был музыкантом-флейтистом в крепостном оркестре. Когда он состарился его перевели на кухню, потом он как-то попал к Толстым. Готовить он толком не умел, однако старался и исправно получал жалование, но так и не перестроился к новому времени и все время грустил и по старой крепостной жизни, и по тем временам, когда был музыкантом. И всё-таки был Румянцев человеком хоть и ворчливым, но добрым. Очень уважал своих хозяев и их детей, которых подкармливал тайком на кухне вкусностями.

Было у Николая свое «коронное» блюдо — левашники! Такие пирожки с ягодной начинкой, которые перед подачей на стол он выдувал с краев прямо губами, чтобы они имели красивую форму и не опускались. Их иронично называли «вздохами Николая».
Готовят это блюдо на дрожжевом тесте, замешанном на растительном масле — получаются пирожки «на один укус», жареные в большом количестве масла. А вот с начинкой здесь все гораздо интереснее. Левашниками на самом деле называли ягодные листы — уваренное пюре, высушенное в печи или на воздухе (сейчас мы называем их натуральной пастилой). Они до самого Рождества сохраняли потрясающий аромат, а в качестве начинки были идеальны — под воздействием тепла немного плавились, а тесто, в которое их заворачивали, оставалось воздушным.
В отсутствии пастилы готовят их сейчас и со свежими ягодами, и с густым джемом.

Ингредиенты для воздушного постного теста:
400 грамм муки (лучше просеянной)
1 стакан теплой воды (50 мл для опары, остальное — для замеса теста)
2 столовые ложки сахара
щепотка соли
2 столовые ложки растительного масла без запаха
5 грамм сухих дрожжей (неполный пакетик) или 20 грамм «живых»

Из этих продуктов получается универсальное и очень нежное тесто, которое можно использовать как для пирогов, так и для беляшей.

Сначала нужно хорошо размешать в стакане 50 мл теплой (не горячей!) воды, 1/2 столовой ложки сахара и 5 грамм сухих дрожжей. Через 10 минут дрожжи начнут работать и масса хорошенько поднимется.
Теперь замешиваем тесто. скатываем его в шар. Кладем его в глубокую миску и ставим на час в теплое место
Тесто за это время сильно увеличивается в размерах, а его текстура становится пористой и очень нежной.

Готовим левашники
Подпыляем стол оставшейся мукой и слегка обминаем тесто. Раскатываем его в тонкий (2-3 мм) пласт и стаканом вырезаем кружки, из которых будем лепить пирожки с начинкой.
В каждый кружок из теста кладем немного начинки: чайную ложку джема, пару ягод или рулетик пастилы, который лучше предварительно обвалять в сахаре — так вкуснее. Далее формируем мини-пирожки и хорошо защипываем по краям.Только джем имеет свойство из пирожков вытекать — так что, защипывать нужно тщательнее!
Левашники мы жарим на среднем огне в сковороде с большим количеством растительного масла (но не во фритюре). Достаточно по 2-3 минуты с каждой стороны.За это время пирожки увеличатся в размере.

Приятного аппетита!

Использован материал

Подготовила: Н. Смотина, заведующая Краснофарфорной сельской библиотекой